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Nichtangabe von Allergenen ab 13 Dezember 2014 eine Straftat

Kiel, 12. November 2014
Rund 30 Millionen Menschen leiden in Deutschland an Allergien schätzt der Ärzteverband Deutscher Allergologen. Pro Jahr sterben hier rund 250 Menschen an Lebensmittelallergien. Das Gastgewerbe ist gefordert. Ab dem 13. Dezember 2014 unterliegen nach der EU-Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) Nr. 1169/2011 alle Lebensmittel - ob verpackt oder unverpackt - der verpflichtenden Allergenkennzeichnung. Folgende 14 Produkte sind darin als Allergene definiert: Glutenhaltiges Getreide * Krebstiere * Eier * Fische * Erdnüsse * Sojabohne * Milch * Schalenfrüchte/Nüsse * Sellerie * Senf * Sesamsamen * Schwefeldioxid und Sulfite über 10 mg/kg oder l (z.B. in Wein) * Lupinen * Weichtiere und jeweils die daraus gewonnenen Erzeugnisse.

Ein bis 2,4 Prozent der Erwachsenen und vier bis sieben Prozent Kinder sind von Unverträglichkeiten betroffen. Selbst Aromen von Allergenen oder die Kontamination in der Küche können zu lebensbedrohlichen Situationen von Allergikern führen. Allergien sind nicht heilbar, aber bei richtigem Verhalten beherrschbar. Die EU-weit gültige LMIV dient dem Schutz betroffener Verbraucher.

„Spontanes Kochen wird künftig schwierig, da alles vorher aufgeschrieben werden muss“, kommentierte Axel Strehl, Präsident des Dehoga-Landesverbandes Schleswig-Hoplstein. Dr. Markus Weidner, seit 14 Jahren für die amtliche Lebensmittelüberwachung als Lebensmittelchemiker für das Land tätig, nahm den Faden auf: „Die Umsetzung der LMV ist für beide Seiten relativ schwierig. Sie müssen künftig eindeutig deklarieren, welche allergenen Zutaten in ihren Produkten sind und evtl. durch die Küchenarbeit  kontaminiert wurden. Und wir müssen Sie kontrollieren, ob alles wie vorgeschrieben angegeben wurde. Beispiel: Ein Haselnuss-Allergiker kaufte sich in einer Bäckerei eine Wallnussecke und fragte zuvor, ob dort Haselnüsse drin sind. Der Bäcker verneinte. Der Käufer bekam nach dem Verzehr einen Allergieschock, denn in der Backstube wurden für andere Backwaren Haselnüsse verwendet und die Wallnussecken dabei mit Spuren kontaminiert. Ab dem 13. Dezember 2014 wird dies als Straftat geahndet. Wenn ein Verbraucher zu Schaden kommt kann das Strafmaß bis zu 3 Jahre Gefängnis und bis zu 20.000 Euro lauten.“  Unwissenheit schütz nicht vor Strafe. Verantwortlich ist immer der, der das Lebensmittel in den Verkehr bringt, denn er muss das Lebensmittel überprüfen und die potentiellen Allergene angeben.

Der Allergiker möchte gezielt informiert werden. Daher muss das Gastgewerbe die Information zur Anwesenheit von Allergenen treffen: Allergenkennzeichnung (Zutatenkennzeichnung). Die Deklaration möglicher Kontamination (Cross Contacts) mit einem Hinweis „Kann Spuren von … enthalten“ ist freiwillig und wird empfohlen. 

Weidner empfiehlt die Kladdelösung, da sie zentral an einer Stelle vom Gast eingesehen werden kann. Sie ist leicht und flexibel zu pflegen und zeigt dem Allergiker die Allergenpolitik des Betriebes. Vor allem Gerichte, die nicht auf der Speisekarte stehen wie der Keks zum Heißgetränk, das Amuse bouche aus der Küche, die selbst hergestellten Petit Fours oder auch Öle, Essige und Dips können durch die Kladde unkompliziert erfasst werden. Das ist bei einer gedruckten Speisenkarte nicht der Fall. „Aus Produkthaftungsgründen empfiehlt es sich, auf der Speisekarte, dem Aushang oder in der Kladde einen Spurenhinweis anzubringen, wenn die Kontamination von Allergenen nicht ausgeschlossen werden kann. Dieser darf jedoch nicht prophylaktisch erfolgen, sondern soll das Ergebnis einer nachvollziehbaren Überprüfung der im Betrieb eingesetzten Zutaten sein“, erklärt der Lebensmittelchemiker. Ein gutes Beispiel für die Allergenkennzeichnung ist die ICE Restaurantkarte der Deutschen Bahn.

„Wir denken daran, ein Tablet anzuschaffen, wo wir die Speisenkarten mit allen Inhaltsstoffen eingeben und den Gästen zur Verfügung stellen. Ich als Küchenchef fühle mich nicht überfordert, sondern gefordert. Aber ich habe schon etwas Angst vor Kontaminationen in der Küche“, sagte André Schneider vom Strandhotel Glücksburg: „Ich habe mich schon Mitte des Jahres bei unserem Lebensmittelkontrolleur in Flensburg gemeldet. Denn es fragen immer häufiger Gäste nach, ob z.B. die Speisen gluten- und laktosefrei sind.“

Von einer mündlichen Aussagen über Allergene durch das Servicepersonal rät Dr. Markus Weidner dringend ab: „Es gibt zu viele Auslegungsspielräume, die vor Gericht schief gehen könnten. Wichtig ist die Beweisführung für den Gastronomen. Auch sollten niemals die Worte ‚allergenfrei‘ oder ‚allergenarm‘ verwendet werden.“

Nicht die Deklaration der Allergene ist aufwendig, sondern die Recherche. Der oberste Lebensmittelkontrolleur Schleswig-Holsteins informierte darüber, wie die Gastronomen an wichtige Infos bei loser Ware kommen und wie sie Gefahren für den Gast aber auch ungewollte Ordnungswidrigkeiten vermeiden durch ein Allergenmanagementsystem.  

Start-up FoodNotify erleichtert Allergenkennzeichnung in Speisekarten
Ab Mitte Dezember müssen Wirte ihre Gäste über Allergene in ihren Gerichten informieren. Die Web-Anwendung FoodNotify aus Österreich, die heute offiziell vorgestellt wurde, soll den Aufwand reduzieren und eine praktikable Kennzeichnung ermöglichen.

Fast 17 Prozent der Österreicher leiden an einer Unverträglichkeit. Das geht aus einer Studie des Meinungsforschungsinstitut Marketagent.com hervor. Ihnen hilft die EU nun mit der Lebensmittel-Informationsverordnung; 2011 beschlossen tritt sie mit 13. Dezember 2014 in Kraft. Gastronomen sind dann dazu verpflichtet, bei Speisen 14 Stoffe auszuweisen, die eine Allergie verursachen können. Beispiel: Das Wiener Schnitzel findet sich dann mit dem Zusatz "A" und "C" auf der Speisekarte. Diese beiden Buchstaben kennzeichnen künftig Gluten und Ei in Speisen.

Gastronomen erstellen mit der Anwendung eigene Speisekarten
Für Österreichs Gastronomie ist die Pflicht zur Kennzeichnung eine Mammutaufgabe. Denn alle angebotenen Speisen müssen sorgfältig auf ihre Zusammenstellung hin überprüft werden - viele greifen deshalb auf FoodNotify zurück. Das mit österreichischen Gastronomen entwickelte Web-Programm ermöglicht die Eingabe von Rezepturen und druckt im Anschluss fertige Speisekarten inklusive korrekter Allergen-Kennzeichnung.

Außerdem deckt die Anwendung schon jetzt eine gesetzliche Regelung aus 2016 ab. So werden mit dem Programm alle auszuweisenden Angaben der Nährwerte - von den gesättigten Fettsäuren über Zucker bis hin zum Salz - aufgeschlüsselt.

Eine Web-App hilft, Allergiker-Restaurants aufzufinden
Eine kostenlose App wird künftig dafür sorgen, dass Allergiker FoodNotify-Restaurants in der Nähe finden. Benutzer können am Smartphone Speisekarten lesen und die Gerichte - abgestimmt auf ihre Unverträglichkeiten - filtern. Für Gastronomen wird es dann möglich sein, Tages- und Wochenkarten zu planen und automatisch online für potentielle Gäste verfügbar zu machen.

FoodNotify wurde vom Team rund um Thomas Primus in enger Zusammenarbeit mit Gastronomiebetrieben entwickelt. Das Start-Up, das derzeit am INiTS Startup Camp teilnimmt, hat sich dabei zur Aufgabe gesetzt, Österreichs Wirte bei einer praktikablen Allergen-Kennzeichnung unter die Arme zu greifen und den Blick dafür, was in unseren Speisen drin ist, zu schulen. Gastronomin Nora Frey ist Österreichs FoodNotify-Pionierin. In ihrem Restaurant Frey in Klosterneuburg wird bereits mit der Allergenkennzeichnung gearbeitet. Nähere Informationen unter http://www.foodnotify.com

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