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Auswirkungen der neuen Acrylamid-Verordnung: Die Bedeutung für unser täglich Brot

Berlin, 05. Juli 2018 -

Die neue Acrylamid-Verordnung (EU) 2017/2158 vom 20. November 2017 ist seit dem 11. April 2018 in Kraft. Welche Auswirkungen die Verordnung für Bäckereien hat, darüber referierten und diskutierten Wissenschaftler und Juristen auf dem 25. Lebensmittelrechtstag der Arbeitsgemeinschaft Getreideforschung e.V., der kürzlich in Detmold stattfand.

Von Rüdiger Lobitz/BZfE

Inhaltlich geht es in der Verordnung neben der Festlegung von Richtwerten und Minimierungsmaßnahmen um die Frage, wie die Betriebe Probennahme, Analyse und Aufzeichnungen handhaben, so Rechtsanwalt Alexander Meyer-Kretschmer, Geschäftsführer beim Verband Deutscher Großbäckereien.

Von entscheidender Bedeutung ist hier die Abgrenzung verschiedener Betriebsgruppen, weil damit unterschiedliche Pflichten verknüpft sind. „Große“ Betriebe müssen eine Reihe von möglichen Minimierungsoptionen prüfen und gegebenenfalls anwenden. Zudem müssen sie nach eigener Einschätzung Acrylamid-Proben ziehen, planmäßig analysieren und den Behörden auf Anfrage hierzu berichten. Diese Maßnahmen müssen zudem dokumentiert werden. Für Ketten- und Franchise-Unternehmen gelten im Prinzip dieselben Anforderungen. Kleine handwerkliche Betriebe müssen zwar ebenfalls bestimmte Minimierungsmöglichkeiten prüfen, umsetzen und dies dokumentieren, eine Pflicht zur Probennahme und Analyse der Acrylamid-Gehalte trifft sie aber nicht. Die Abgrenzung zwischen „großen“ und „kleinen handwerklichen“ Bäckereien ist nicht trennscharf. Eine „Guidance on Regulation“ – eine Leitlinie zur Interpretation der Verordnung – nennt hier Kriterien. Dennoch muss stets im Einzelfall entschieden werden, wo ein Betrieb einzuordnen ist.

Für die Verbraucher wichtig: Die Bäcker müssen prüfen, ob eine Minimierungsmaßnahme umsetzbar ist oder nicht. Ist sie nicht umsetzbar, ohne ein anderes Produkt zu erzeugen oder an technische Grenzen zu stoßen – muss nichts verändert werden, so Meyer-Kretschmer.

Die Richtwerte zu Acrylamid sind in einem Anhang der Verordnung aufgelistet. Es sind übrigens reine Leistungsindikatoren, die zum Beispiel etwas über die Machbarkeit weiterer Reduzierungsmaßnahmen aussagen. Eine Überschreitung der Richtwerte führt ausdrücklich nicht zur Verkehrsunfähigkeit des Produktes. Der Lebensmitteleinzelhandel verlangt trotzdem vielfach eine „Einhaltung“ dieser Richtwerte, mit der Perspektive einer Auslistung, wenn dies nicht gelingt. Produkte, bei denen es immer wieder hohe Werte gibt, sind zum Beispiel Zwiebelbrötchen, Kartoffelbrot und Oliven-Ciabatta.

 

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