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Toni Kaiser in der Weihnachtszeit: Die Klassiker der Wiener Mehlspeisküche

Noch heute gilt die österreichische, süße Koch- und Backkultur als einzigartig - sicher aufgrund der Vielfalt in Geschmack und Optik. Ob Knödel, Strudel, Schmarrn in Wien haben süße Gerichte eine lange Tradition. Die Geschichte der Wiener Mehlspeisküche reicht bis in die Zeit der Monarchie zurück. Hier gelang der Wiener Mehlspeisküche der Durchbruch und fand von Jahr zu Jahr regeren Zuspruch - wohl durch die Kompositionen der verschiedenen Einflüsse der böhmischen, mährischen, ungarischen, aber auch französischen und italienischen Küche.

Die Wiener Zuckerbäcker taten ihr Übriges und schufen eine völlig, neue - eben die Wiener - Mehlspeistradtion. Sicherlich stimmt das auch, doch die Rezepturen der Mehlspeis-Klassiker wurden vor allem auch aus der Not heraus geboren. Sie stammen aus einer Zeit in der das Fleisch knapp  war und die Menschen nach einerseits einfachen aber dennoch sättigenden und schmackhaften Gerichten suchten. Damit es nicht langweilig wurde, entstand eine große Vielfalt dieser Leckerbissen. Die kulturellen Einflüsse sind genauso zahlreich. Von Ungarn über Tschechien bis hin zu Italien oder der Türkei, die Wurzeln der Speisen reichen weit über die Landesgrenzen hinaus.

Wenn man sich den Erfolg der Schmankerl unserer Nachbarn hierzulande anschaut, die alle Jahre wieder Einzug auf die Weihnachtsmärkte halten, sieht man, dass die österreichische und insbesondere die Wiener Tradition wie geschaffen für die deutschen "Zuckerschnuten" sind.

Verführerische Kaiserschmarrn-Komposition mit Heidelbeeren
Um ihn ranken sich die meisten Geschichten; auch Sissi bleibt nicht verschont. Angeblich hatte der Hofkoch für die figurbewusste Kaiserin ein besonders luftiges Dessert aus einem in mundgerechte Stücke zerteilten Pfannkuchenteig mit Rosinen und Pflaumenmus gezaubert. Elisabeth verschmähte das süße Gericht dennoch. Worauf Kaiser Franz mit den Teller gegriffen und gesagt haben soll: "Na, geb` er mir halt den Schmarren her, den unser Leopold da wieder z`ammkocht hat."

Eine andere Geschichte ist, dass Kaiser Franz-Josef nach einem Jagdausflug in einer Jagdhütte ein Kaserschmarren (Kaser = Senner, jemand der Käse herstellt) gereicht worden sein soll, der ihm so gut geschmeckt habe, dass er ihn in Kaiserschmarren umgetauft hat.

Der klassische Germknödel mit Powidl-Füllung, Vanillesoße und Mohnzucker
Der Germknödel ist Österreichs Verkaufsschlager schlechthin, insbesondere auf Skihütten. Es handelt sich dabei um einen mit Pflaumenmus (Powidl) gefüllten Hefekloß, der mit zerlassener Butter übergossen und mit Mohnzucker oder Semmelbrösel bestreut wird. Er hat eine große, über Europa verstreute Familie, sodass es sich sehr schwer sagen lässt, wo genau seine eigentlichen Ursprünge sind. Ein sehr enger Verwandter ist die aus Süddeutschland stammende Dampfnudel ohne Füllung aber mit knusprigem Boden; aus Böhmen stammen die sogenannten Buchteln, die im Ofen gebacken werden. Den Germknödel gibt es mittlerweile mit den unterschiedlichsten Füllungen, wie z.B. Erdbeerkompott oder Nuss-Nougat.

Traditioneller Wiener Apfelstrudel aus hauchdünnem, gezogenen Strudelteig und mit Rosinen
Warmer Apfelstrudel ist in der kalten Jahreszeit wahres "Soul Food". Vielen Liebhabern des fruchtigen Kuchens ist aber gar nicht bewusst, was für traditionsreiches Gebäck sie sich munden lassen. Man mag es kaum glauben, aber der dünne, gezogene Strudelteig kommt ursprünglich aus Asien, genauer gesagt der Türkei.  In der Zeit der Türkenbelagerungen von Wien, bekamen die österreichischen Frauen mit, was die jungen Besatzer als Marschverpflegung dabei hatten:  Mit Honig und Nüssen gefüllte Baklava.  Schon im 17. Jahrhundert tauchten auch in der Wiener Küche die ersten Teigtaschen auf, wie sich anhand von historischen, handgeschriebenen Büchern der Wiener Stadtbibliothek belegen lässt. Die Wiener Hausfrauen jedoch bewiesen große Kreativität, was die Füllungen betraf. Die Apfelfüllung mit Rosinen hat sich über die Jahrhunderte als absoluter Favorit erwiesen und Apfelstrudel wird heutzutage ganz eng mit Wien in Verbindung gebracht.

Auch wenn die Wiener Mehlspeisen aus nur wenigen Zutaten bestehen, ist ihre Zubereitung zumindest an heutigen Maßstäben relativ aufwändig. Für Fälle, in denen es einmal schnell gehen soll, gibt es mittlerweile sehr hochwertige und schmackhafte Fertigprodukte, die sie innerhalb weniger Minuten geschmacklich in die Donaumetropole versetzen oder von ihrem letzten Skiurlaub träumen lassen.

Mehr Informationen unter www.tonikaiser.at

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