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Dips

Eintauchen in eine Welt voll Würze

Die Europäer tun es, mit besonderer Vorliebe rund ums Mittelmeer. In Asien geht kaum ein Snack ohne. Und der weltweite Durchbruch kam über Amerika: Dippen ist rund um den Globus beliebt – und das schon seit Jahrhunderten.
 
Bis ins Repertoire der klassischen gehobenen Küche haben es Dips allerdings bisher kaum geschafft. Vielleicht liegt der Grund darin, dass Dips vorzugsweise zu Fingerfood gereicht werden: Essen ohne Besteck galt bei uns einfach lange Zeit als nicht besonders fein. Doch seit Fingerfood in der Trend- und Erlebnisgastronomie, auf Parties und Empfängen serviert wird, seit Asia- und Texmex-Welle boomen, seit kleine schnelle Zwischenmahlzeiten immer häufiger das traditionelle Mittag- und Abendessen ersetzen, ist auch der Siegeszug der Dips nicht aufzuhalten. Und der Vorteil für die Gastronomie: Dips sind schnell zubereitet und fast überall einsetzbar.


Einladung zum Tunken

So, und was genau sind nun Dips? Einigkeit besteht in ihrer Funktion: Man taucht andere Speisen hinein, um ihnen zusätzliche Würze zu verleihen. Daher auch der Name: vom englischen „to dip“, eintauchen. Die Bandbreite dessen, was als Dip bezeichnet werden kann, ist riesig. Meist kalt, nur selten werden Dips warm gereicht. Die Konsistenz kann man oft selbst steuern – von dünnflüssig bis pastenartig und fast streichfähig; die Grenzen zu Flüssigwürze einerseits und Brotaufstrich bzw. Salat andererseits sind deshalb fließend. Wofür man sich entscheidet, das macht man am besten davon abhängig, was gedippt werden soll.


Fischsauce mit Geschichte

Einer der ältesten Dips, der sich in Europa nachweisen lässt, ist berühmt-berüchtigt: die Fischsauce, die Garum oder Liquamen genannt wurde und in der Antike bei Griechen wie Römern ausgesprochen beliebt war. Vermutlich ist Garum auch das Würzmittel, das als erstes in riesigen Mengen, regelrecht industriell, hergestellt wurde. Garum wurde durch Fermentation ganzer, eingesalzener Meeresfische gewonnen. Es wurde einfach so gereicht, ohne weitere Verfeinerung, oder es wurde zum Abschmecken raffinierterer Dips verwendet. So manche davon lohnen heute noch das Ausprobieren, etwa eine Paste aus gemahlenen Pinienkernen, mit Honig, Fischsauce, Essig und Pfeffer verrührt.


Der Dip aus der Bohne

Was in Europa das Garum ist, das ist in Asien die Sojasauce. Ihre Geschichte reicht – einigermaßen gesichert – bis ins 3. Jahrhundert v. Chr. zurück. Hergestellt aus fermentierten Sojabohnen, Stärke und Salz, ist sie bis heute die asiatische Universalwürze schlechthin. Sojasauce wird zu japanischen Sushi oder zu Dim Sums, den raffinierten chinesischen Snacks zum Tee, auch schon mal pur gereicht. Ebenso häufig wird sie mit Chillies, Essig, Ingwer, Knoblauch oder Sesamöl geschmacklich abgewandelt.


Let’s dip
Einer der bekannteren Dips aus Amerika ist wohl auch der älteste: Guacamole. In die pikante Avocadocreme stippten vermutlich schon die Azteken ihre Maistortillas, noch bevor die spanischen Eroberer einen Fuß auf mexikanischen Boden gesetzt hatten. Die Begeisterung fürs Dippen hat sich in Amerika bis heute gehalten, nicht nur in Mexiko – Ketchup, heute in der gesamten westlichen Welt der Dip schlechthin, ist eine US-amerikanische Erfindung.

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