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Rosenkohl: Das köstliche Comeback eines klugen Köpfchen!

Klein, grün, rund und gesund: Im Winter hat Rosenkohl Saison und ist – geröstet mit Granatapfel und Pekannüssen – ein raffinierter Gaumenschmeichler!

Ob deftig oder delikat: Mit seinem würzignussigen Aroma gehört Rosenkohl zu den beliebtesten heimischen Wintergemüsearten. Er ist unendlich vielseitig und harmoniert nicht nur hervorragend zu Fisch- und Fleischgerichten mit Kartoffeln. Aus Rosenkohl kann man Salate zaubern, man kann ihn backen oder braten – lecker zum Beispiel mit Bratkartoffeln und Spiegelei – oder zusammen mit Kürbispree in ein leckeres Rosenkohl-Maronen-Apfelgemüse verwandeln. Richtig in Szene gesetzt, zeigt Rosenkohl nämlich eine auffallend sanfte Seite und wird karamellisiert zu einem echten Verführer der Geschmackssinne.

Von den einen gehasst, von den anderen geliebt!
Das überaus gesunde und erst seit dem 19. Jahrhundert kultivierte Wintergemüse – zunächst in der Gegend von Brüssel, weshalb es auch als „Brüsseler Kohl“ oder „Brüsseler Sprossen“ bekannt ist – spaltet die Menschheit! Meist sind es Kinder, die wenig Begeisterung für die kleinen nährstoff- und vitaminreichen Knollen aufbringen. Was sicher auch daran liegt, dass Rosenkohl, genau wie Brokkoli oder Spinat, Bitterstoffe enthält.

Den einen fallen die kaum bis gar nicht auf, während die anderen sie schlicht nicht mögen. Studien führen das auf die Evolutionsgeschichte des Menschen zurück. Denn die Abneigung gegen Bitterstoffe hat den Menschen seit Urzeiten vor dem Verzehr giftiger Pflanzen geschützt. Nur gehört der Rosenkohl nachweislich nicht dazu – im Gegenteil: Er ist äußerst gesund.

Die kleinen Röschen stecken voller Vitamin A, B1 und B2. Sie sind ein guter pflanzlicher Eiweiß-Lieferant. Sie enthalten mehr Kalium und Eisen als Weißkohl. Und selbst gegart ist ihr Vitamin-C-Gehalt noch immer so hoch wie der von Orangen. (Quelle: Bundeslebensmittelschlüssel/BMEL)

Wissenswert statt verkohlt
Botanisch gesehen sind die Röschen des Rosenkohls gar keine Mini-Kohlköpfe, sondern sogenannte Triebknospen der Kohlpflanze. Weshalb sie auch als Sprossenkohl oder Knospen bezeichnet werden. Sie sind walnussgroß, variieren von hell- bis dunkelgrün und wachsen traubenähnlich an dicken Pflanzenstielen – die auch mal bis zu 90 cm hoch sein können. Geerntet wird Rosenkohl von Oktober bis März und das sogar mehrmals. Als typisches Wintergemüse schmeckt Rosenkohl am besten, wenn er bereits Frost bekommen hat.

Grün, klein und voller Geschmack!
Spitzenköche in aller Welt haben Rosenkohl längst wieder schätzen gelernt und setzen bei der Zubereitung verstärkt auf aromatisch-süße Zutaten, um einen Kontrapunkt zur leichten Bitternote der gesunden Kohlköpfchen zu setzen! Manche zerlegen die Knöllchen komplett und braten die Blätter einzeln in Butteroder auch mit Speck und Zwiebeln, welche dann mit Balsamico abgelöscht werden. Andere rösten ihn im Ofen und übergießen ihn mit einem Sirup aus Zimtund Zucker. Überhaupt eilt den blassgrünen Röschen in puncto Bitterstoffe ein Ruf voraus, dem gerade neuere Züchtungen mit einem beinahe milden, leicht nussigen Aroma gar nicht mehr gerecht werden.

Rosenkohl hat mehr verdient!
Röschen „al dente“ ist der Zubereitungs-Tipp von Kennern. Laut Matthew Rawson von der Brassica Growers Association liegt es einzig an der traditionell falschen Zubereitung, wenn Rosenkohl streng schmeckt. Er empfiehlt beim Rosenkohl niemals ein Kreuz in den Strunk zu schneiden weil das Gemüse dadurch an Aroma verliert und Bitterstoffe freisetzt. Andere schwören genau darauf! So oder so, die wichtigste Grundregel – und da sind sich alle einig – lautet: Nicht so lange kochen bis die Kohlköpfchen zusammenfallen.

Vor- und Zubereitung
Die äußeren Blätter entfernen und die Strünke zurückschneiden oder ganz entfernen. Den Rosenkohl waschen. Kreuzweises Einschneiden des Strunks beschleunigt den Garungsprozess.

Rohkost: Die Röschen in feine Scheiben schneiden oder raspeln und mit einem Dressing anrichten.

Blanchieren: Am besten nur drei bis fünf Minuten in viel kochendem Salzwasser blanchieren. Danach sofort für die gleiche Zeit in Eiswasser abkühlen.

Kochen: Den Rosenkohl je nach Größe etwa sieben bis acht Minuten garen, so dass er schön bissfest bleibt und weder an Farbe noch Vitalstoffen verliert.

Braten: Rosenkohlhälften oder –viertel etwa sieben bis zehn Minuten bei geschlossenem Deckel braten.

Backen: Rosenkohlhälften bei 190°C etwa 20 Minuten im Backofen rösten.

Tipp: Etwas Zucker oder Brühe im Kochwasser mildert die Strenge. Pfeffer, Kümmel, Anis oder Fenchelsamen machen den Rosenkohl bekömmlicher.

Einkauf
Bei Rosenkohl unbedingt auf die hell- bis dunkelgrüne Farbe achten. Frischer Sprossenkohl zeichnet sich dadurch aus, dass die Blätter dicht geschlossen und die Röschen fest und kompakt sind. Helle, glatte Schnittflächen, dort wo die Röschen vom Stengel geschnitten wurden, sind ebenfalls ein gutes Zeichen für Frische.

Lagerung
Rosenkohl hält sich nicht so lange wie andere Kohlarten. Im Kühlschrank ist er etwa vier Tage haltbar. Frischer Rosenkohl lässt sich aber auch sehr gut einfrieren. Dazu die Röschen ca. 2-4 Minuten in Salzwasser blanchieren, mit Eiswasser abschrecken und trockentupfen.

Rezepttipp: Gerösteter Rosenkohl mit Granatapfel und Pekannüssen

Schwierigkeit: Einfach / Dauer: 40 Minuten

Zubereitung:

  • Backofen auf 190. C vorheizen. Die Rosenkohl-Röschen waschen, den Strunk und die äusseren Blätter wegschneiden. Röschen halbieren und auf einem Küchentuch abtrocknen. Die Hälften in eine Ofenform legen.
  • Olivenöl, Granatapfel-Melasse, Ahornsirup, Thymian, Salz und Pfeffer dazugeben. Die Ofenform schütteln, damit sich die Zutaten vermischen.
  • 20 Minuten im Ofen rösten, den Rosenkohl regelmässig wenden, damit er von allen Seiten schön braun wird.
  • Wenn der Rosenkohl fast fertig ist, die Pekannüsse dazugeben und weitere 5 Minuten backen bis auch die Pekannüsse angeröstet sind. Dabei die Nüsse im Auge behalten, damit sie nicht zu dunkel werden! Den Granatapfel entkernen, Feta zerbröseln und die Minze kleinhacken.
  • Den Rosenkohl damit bestreuen und warm servieren!

Zutaten für 4 Personen:

  • 600 g Rosenkohl
  • 
5 EL Olivenöl
  • 
4 EL Ahornsirup
  • 
4 EL Granatapfel-Melasse (oder Sirup)
  • 
100 g Pekannüsse
  • 
1 Granatapfel
  • 
1/4 Bund Minze
  • 
5 frische Thymianzweige
  • 
1 Packung Feta
  • 
Salz, Pfeffer








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