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Aromen

Das Wort "Aroma" stammt aus dem Griechischen und bedeutet ursprünglich "Gewürz". Lebensmittel werden bereits seit prähistorischen Zeiten aromatisiert, eines der ersten Aromatisierungs- und gleichzeitig Konservierungsmittel war vermutlich der Rauch. Im Mittelalter wurde erstmals Pflanzenmaterial extrahiert, das zunächst von Apotheken verwendet wurde, im 19. Jahrhundert dann auch zur Aromatisierung von Lebensmitteln.

Unter Aromen versteht man Substanzen, deren Zusammenwirken einen bestimmten Geruch oder Geschmack hervorrufen. Für diesen sind die tragenden Bestandteile eines Aromas - die Aromastoffe - verantwortlich. Ein Aroma, das in der Natur vorkommt, kann aus mehreren 100 Einzelsubstanzen bestehen. Dabei bestimmen ca. 30 bis 50 Substanzen die wesentlichen Merkmale. Bis heute sind ca. 5000 Aromastoffe in der Natur identifiziert worden.

Aufgrund der Ausgangsmaterialien und der Gewinnung teilt die Aromenverordnung die Aromastoffe in folgende Gruppen ein:
 
- Natürliche Aromastoffe
- Naturidentische Aromastoffe
- Künstliche Aromastoffe
- Aromaextrakte
- Reaktionsaromen
- Raucharomen

Natürliche Aromastoffe sind chemisch definierte Stoffe mit Aromaeigenschaften. Das Ausgangsmaterial bei natürlichen Aromastoffen muss pflanzlicher oder tierischer Herkunft sein. Mit Hilfe physikalischer, enzymatischer oder mikrobiologischer Verfahren erfolgt die Gewinnung, z. B. Vanille aus der Vanilleschote oder anderen natürlichen Substanzen.

Die Herstellung naturidentischer Aromastoffe findet mittels chemischer Synthese oder durch Isolierung im Labor statt. Das Endprodukt ist chemisch mit einem natürlichen Aromastoff identisch. Ein naturidentischer Aromastoff ist z. B. Vanillin.

Künstliche Aromastoffe sind Geruchs- oder Geschmacksstoffe, die durch chemische Synthese gewonnen werden, aber nicht in der Natur nachgewiesen wurden, z. B. Ethylvanillin. Derzeit kennt man ca. 400 verschiedene künstliche Aromastoffe, in Deutschland sind davon jedoch nur 14 Stoffe zugelassen.

Aromaextrakte sind Mischungen von natürlichen Aromastoffen, die durch geeignete physikalische Verfahren (Destillation, Extraktion) oder durch enzymatische oder mikrobiologische Verfahren aus Stoffen natürlicher Herkunft gewonnen werden. Es handelt sich dabei um komplexe Stoffgemische, wie z. B. ätherische Öle oder pflanzliche Auszüge. Reaktionsaromen werden durch Erhitzung von Aminosäuren und bestimmten Zuckern hergestellt.

Raucharomen sind Zubereitungen aus Rauch, der bei den herkömmlichen Verfahren zum Räuchern von Lebensmitteln verwendet wird.

Im Zutatenverzeichnis werden zugesetzte Aromen als "Aroma" oder mit einer genaueren Beschreibung, z. B. "Erdbeeraroma" gekennzeichnet.


Eine Aromatisierung erfolgt, um

- eine große Anzahl geschmacklich ansprechender Lebensmittel anbieten zu können, z. B. Fertigprodukte, Knabberartikel, Zuckerwaren, Speiseeis und Limonaden

- Aromaverluste, die bei der Herstellung von Lebensmitteln vorkommen können, auszugleichen

- neuartige Lebensmittel, Lebensmittel für Diätbedürftige oder auch kalorienverminderte Lebensmittel geschmacklich attraktiver zu gestalten

- eine gleichbleibende Qualität von Produkten zu gewährleisten.

In vielen Produkten sind Aromen unentbehrlich. Aus Gründen des vorbeugenden Gesundheitsschutzes ist die Verwendung einiger weniger Aromastoffe als reine Substanz verboten, z. B. Cumarin, das natürlicherweise in Waldmeister vorkommt.

Allergische Reaktionen, die durch einzelne Aromastoffe hervorgerufen werden, sind nicht beschrieben. Bekannte Lebensmittelallergien (z. B. durch Sojabohnen, Sellerie, Nüsse) werden in der Regel durch das Eiweiß (Protein) im Nahrungsmittel ausgelöst. Pseudoallergische Reaktionen können vereinzelt auftreten bei Zimtaldehyd, Pfefferminzöl oder Fruchtsaftkonzentraten.

In der Regel werden Aromen in Lebensmitteln im Verhältnis 1:1000 dosiert, d. h. 1 g Aroma pro kg Lebensmittel, wobei das Aroma zu 10 bis 20 % aus aromatisierenden Bestandteilen besteht. Der Rest sind andere Zutaten, z. B. Lösungsmittel oder Trägerstoffe. Die Aufnahme von Aromen aus naturbelassenen oder mit im Haushalt oder Restaurant zubereiteten Lebensmitteln ist 20 bis 25 mal höher als die Aufnahme über aromatisierte Lebensmittel. Gesundheitsschädliche Auswirkungen durch den Verzehr von aromatisierten Lebensmitteln sind nicht bekannt.

Die gesetzlichen Grundlagen zur Verwendung von Aromen sind auf Gemeinschaftsebene bislang noch nicht harmonisiert. Die EG-Kommission arbeitet jedoch derzeit an einer in allen Mitgliedstaaten eindeutigen, verständlichen und transparenten Regelung.

(Quelle: Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e. V. | BLL 19.07.2007)





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