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Basiswissen rund um die Kartoffel: Inhaltstoffe - Kalorien - Lagerung

Die Kartoffel lässt sich auf unzählige Arten zubereiten, ist ein kostengünstiges Produkt, schmeckt und macht satt. Doch bekanntlich kommt es ja auf die inneren Werte an – und auch hier kann die Knolle überzeugen: Neben der sättigenden Stärke, die dringend benötigte Kohlenhydrate für Gehirn und Muskeln liefert, verfügt sie über lebensnotwendige Proteine, jede Menge Vitamine und viele Mineralstoffe. Außerdem enthält sie wichtige Ballaststoffe und so gut wie überhaupt kein Fett. Damit liegt die Kartoffel bei allen im Trend, die auf eine gesunde Ernährung setzen und auf ihr Gewicht achten möchten. Und auch Vegetarier und Veganer wissen die Vorzüge der Knolle zu schätzen.

Die Stärke(n) der Kartoffel
Kartoffeln bestehen zu 77 Prozent aus Wasser und etwa 16 Prozent Kohlenhydraten. Die moderne Ernährungswissenschaft empfiehlt besonders den Konsum hochmolekularer Kohlenhydrate – etwa in Form von Stärke, wie sie in Kartoffeln vorkommt. Der Vorteil: Während dem Körper der Einfachzucker (< 1 Prozent) direkt als Energie zur Verfügung steht, wird die langfristige Wirkung den langen Kohlenhydratketten der Stärke zugeschrieben. Die Kartoffel macht also angenehm satt.

Der Stärkegehalt bestimmt den Typ
Abhängig von ihrem Stärkegehalt werden Kartoffeln in drei Kochtypen eingeteilt: festkochend, vorwiegend festkochend und mehligkochend.

Mit einem Anteil von etwa 10 bis 13 Prozent weist die festkochende Kartoffel am wenigsten Stärke auf. Das Fruchtfleisch ist nicht nur sehr feucht, sondern auch sehr schnittfest. Da die festkochende Kartoffel diese Eigenschaften auch nach dem Kochen beibehält, ist sie besonders geeignet für Gerichte, in denen sie im Ganzen oder in Stücken erhalten werden soll: Beispielsweise in Salaten, bei Brat- und Pellkartoffeln oder im Gratin.

Über etwas mehr Stärke – rund zwölf bis 15 Prozent – und damit etwas weniger Festigkeit verfügt die vorwiegend festkochende Kartoffel. Dieser Kartoffeltyp bleibt auch nach dem Kochen in seiner Form, das Fleisch ist jedoch feinkörniger und brüchiger als das der festkochenden Kartoffel. Pommes frites erhalten so beispielsweise die ideale Konsistenz und auch im Eintopf ist diese weichere Knolle perfekt aufgehoben, ohne sich ganz darin aufzulösen.

Die mehligkochenden Sorten weisen mit 14 bis 17 Prozent den größten Stärkeanteil auf – und damit auch die geringste Festigkeit. Schon beim Kochen können diese Kartoffeln zerfallen, so dass sie dem Koch bei der Herstellung von Püree oder Kartoffelsuppe eine Menge Arbeit abnehmen. Schließlich ist eine breiartige Masse hier das A und O für die ideale Zubereitung.

Eine echte Vitaminbombe
Die Kartoffel punktet auch mit einer beträchtlichen Menge an B- und C-Vitaminen. Vitamine regulieren den Stoffwechsel und stärken das Immunsystem. Allein zwei Drittel des täglichen Bedarfs an Vitamin C, dem zum Beispiel eine vorbeugende Wirkung gegen Erkältungen zugeschrieben wird, kann durch drei bis vier große Kartoffeln gedeckt werden. Zudem kommen die Vitamine B1 und B2 in überdurchschnittlicher Menge vor. Von den anderen Vitaminen der B-­Gruppe, unter anderem wichtig für Haut, Haare und Nägel, enthalten Kartoffeln Niacin und Pantothensäure sowie Vitamin B6.

Alles drin von A(minosäuren) bis Z(ink)
Neben Vitaminen stecken in der Kartoffel auch die wichtigen Proteine. Mit zwei Prozent ist der Eiweißanteil zwar recht gering, dafür sind die Aminosäuren aber besonders hochwertig: Der Körper kann diese Proteine relativ leicht in körpereigene Eiweiße umwandeln.

Auch mit einem wahren Cocktail an Mineralstoffen und Spurenelementen, Ballaststoffen und sogenannten sekundären Pflanzenstoffen können Kartoffeln auftrumpfen. So sind sie reich an Calcium und Kalium, Magnesium, Eisen, Kupfer, Mangan, Zink, Phosphor sowie Carotinoiden und natürlichen Phenolen. Magnesium benötigt der Körper unter anderem zur Aktivierung des Stoffwechsels und zur Verbesserung der Zelldurchblutung. Eisen und Kupfer sind für die Blutbildung unentbehrlich, ebenso wie Mangan für den Phosphorstoffwechsel. Auch Carotinoide spielen eine wichtige Rolle bei zahlreichen metabolischen Prozessen. Zudem besitzen die Pflanzenpigmente, die auch in den meisten farbigen Gemüsesorten wie Karotten, Spinat oder Paprika vorkommen, wichtige antioxidative Wirkungen, die das Krebsrisiko senken können. Da der menschliche Körper Carotinoide nicht selbst produzieren kann, müssen sie über die Ernährung aufgenommen werden.

Calcium und Phosphor sind für die Festigkeit der Zähne und der Knochen von großer Bedeutung. Phosphor ist zudem ein wichtiger Baustein für Nerven und energieliefernde Verbindungen in den Muskeln. Calcium spielt bei der Blutgerinnung und für den Herzrhythmus eine wichtige Rolle.

Alles, aber kein Dickmacher
Lange haftete der Kartoffel das Image des Dickmachers an – völlig zu Unrecht. 100 Gramm enthalten gerade einmal etwa 70 Kilokalorien (kcal). Damit sind sie deutlich kalorienärmer als die anderen klassischen Beilagen Reis (95 kcal) und Nudeln (150 kcal). Natürlich kommt es immer auf die Weiterverarbeitung des rohen Produkts an: Doch wer Kartoffeln nicht ausschließlich als Pommes frites, Bratkartoffeln oder Reibekuchen zubereitet, der nutzt ein gesundes und leckeres Lebensmittel.

Auf die richtige Lagerung kommt es an
Werden Kartoffeln zu warm gelagert, altern sie schneller und trocknen aus: Die Schale wird schrumpelig und die Knollen beginnen zu keimen. Um das zu vermeiden, sollten Kartoffeln immer dunkel, trocken und kühl, also bei etwa vier bis acht Grad Celsius, gelagert werden. Eine permanente Luftzufuhr ist ebenfalls wichtig für ihre Haltbarkeit. Optimal geeignet für die Lagerung sind daher Kartoffelkisten mit kleinen Löchern im Boden. Für Großküchen bietet es sich an, einen dunklen Kartoffelkeller einzurichten und Kartoffelkisten zu nutzen, die jeweils Platz für bis zu 80 Kilogramm bieten.

Doch warum kann die Kartoffel eigentlich nicht im Kühlschrank gelagert werden? Wenn, dann geht das nur im Gemüsefach, in dem die Temperaturen zwischen 8 und 10 Grad liegen. Bei Temperaturen unter zwei Grad Celsius beginnt sich die Stärke in der Kartoffel in Zucker umzuwandeln. So kann es passieren, dass die Knolle leicht süßlich schmeckt – ein unerwünschter Effekt. Bei richtiger Lagerung dagegen behält die Kartoffel lange ihren Geschmack und ihr Aussehen: In der Gastronomie können die Knollen dann bis zu vier Wochen problemlos gelagert werden.

Die perfekte Beilage im Großcatering
Beim Buffet bietet die Kartoffel zahlreiche Vorteile

Vom klassischen Püree, das Kindheitserinnerungen weckt, über mediterrane Rosmarinkartoffeln bis hin zum edlen Gratin: Im Catering lässt sich die Kartoffel mit ein bisschen Fantasie vielfältig einsetzen. Ob gebacken oder gekocht, püriert oder gebraten – der Kreativität sind in der Küche keine Grenzen gesetzt.

Die Knolle bietet gerade im Großcatering gleich mehrere Vorteile. So bleibt sie – einmal zubereitet – lange heiß. Auch bei einem Bankett für mehr als 100 Personen sollten alle Gäste eine heiße Kartoffel auf dem Teller haben. Dass sie jedem schmeckt, macht sie bei den verschiedensten Anlässen und für alle Gästegruppen zur perfekten Beilage. „Außerdem macht die Kartoffel aufgrund ihres Nährwertes auch wirklich satt“, ergänzt Michael Niebuhr, Chefkoch mit langjähriger Erfahrung im Catering-Bereich. „So kann man als Caterer über die Menge der Beilagen auch ein wenig die Menge der Hauptspeise bestimmen.“

Speziell für ein Buffet geeignet
Wie lange die Kartoffel Glanzpunkt in einem Buffet ist, also gut aussieht und geschmacklich überzeugt, beginnt bei der richtigen Sortenwahl und der perfekten Zubereitungsweise. Ein beliebter Klassiker ist das Kartoffelgratin. Damit dieses seinen Geschmack lange erhält und nicht verkocht, muss es allerdings immer ganz frisch sein. Auf vorgefertigte Mischungen zurückzugreifen ist dabei ebenso wenig erforderlich wie eine besonders große Menge Käse, um ein besonders langlebiges Gratin zu erhalten – denn für die gewünschte Bindung sorgt ganz ohne Hilfsmittel die Stärke der Kartoffel.

Auch Rosmarinkartoffeln liegen im Catering im Trend. Für das perfekte Gelingen gibt es einen so simplen wie effektiven Trick: „Um sie à la Minute heiß und lecker auf den Tisch zu bringen, muss die Kartoffel nach dem Garkochen zunächst noch einen Tag ruhen“, erläutert Michael Niebuhr. Die richtigen Gewürze – neben Rosmarin sind das Pfeffer und Fleur de Sel – und feine Butter sorgen dann für den Feinschliff.

Die Zubereitung: Kartoffelschälen leicht gemacht

Im Catering müssen häufig große Mengen an Kartoffeln geschält werden. Mit folgendem Trick lässt sich das in kurzer Zeit erledigen: Die Kartoffeln einfach für zwei Minuten dämpfen, so dass die erste Zellschicht gar wird. Nimmt man sie dann aus dem Wasser, kann die Schale relativ einfach abgebürstet oder abgewaschen werden. Alternativ können die Kartoffeln auch mit einem Sparschäler geschält werden. Wichtig ist dann, sie bis zu ihrer Verwendung in kaltes Wasser zu legen, damit sie nicht austrocknen oder sogar oxidieren.

Eine Grundzubereitungsart: Das Kartoffelkochen
Prinzipiell können Kartoffeln je nach Geschmack geschält oder mit Schale, gedämpft oder gekocht verarbeitet werden. Wichtig ist jedoch immer, dass sie nicht verkochen oder gar verwässern. Je länger die Knolle gekocht wird, desto mehr Mineralien und Vitamine gehen verloren. Um möglichst viele der lebenswichtigen Inhaltstoffe zu erhalten, ist die Zubereitung von Pellkartoffeln die erste Wahl: Hier gehen sie unter der Schale nicht verloren.

Bei der Zubereitung kommt es im Catering wie in der Großküche darauf an, alle notwendigen Schritte so gut wie möglich planen und aufeinander abstimmen zu können. „Bei manchen Gerichten ist es ein Vorteil, ausschließlich zu kochen und auf das Braten zu verzichten“, sagt Catering-Profi Michael Niebuhr. „Ein Beispiel ist unsere Mini-Rinderroulade mit Kräuterkruste: Während das Fleisch zweieinhalb Stunden lang schmort, können wir uns anderen Küchenaufgaben widmen. Außerdem lässt sich anschließend aus dem Fleischsaft ganz ohne Pulver eine leckere Sauce herstellen.“ Dazu empfiehlt er frisches Gemüse und Kartoffelpüree, das sich mit dem Eisportionierer schön auf dem Teller anrichten lässt. So ist schnell ein köstliches und gesundes Gericht zubereitet.

Rechnet sich der Einsatz von Kartoffeln?
Im Catering ist die Kartoffel nicht nur aufgrund ihrer vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten eine attraktive Zutat. Auch der Ertrag, der sich mit ihr erzielen lässt, überzeugt, wie die folgende Beispielkalkulation zeigt.

Für ein Kartoffelgratin für fünf Personen werden folgende Zutaten benötigt: 1 kg Kartoffeln, 70 g Speck, 200 ml Sahne, 1 halbe Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und Muskat. Daraus ergibt sich nachstehende Kostenkalkulation:

 

Rezept von Michael Niebuhr, Chefkoch Catering Split Food, Oldenburg

Blätterteigschnitte

Zutaten:
1000 g Kartoffeln (mehligkochende Sorte)
Salz, Pfeffer
1 Prise Muskat
50 g Butter
2 Zweige Thymian
2 Platten TK-Blätterteig
2 Eigelbe
1 Zehe Knoblauch

Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen, kochen, abgießen und abdämpfen. Die Butter mit dem gehackten Thymian und dem Knoblauch etwas auskochen. Dann die Kartoffeln stampfen und mit der Butter vermengen, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken und abkühlen lassen. Eine Blätterteigplatte auf Backpapier legen, die abgekühlte Kartoffelmasse in einer etwa 3 cm dicken Schicht darauf verteilen und mit der zweiten Blätterteigplatte bedecken, diese etwas andrücken. Mit dem Eigelb einpinseln, in Portionen schneiden und bei 160 Grad im Backofen ca. 16 bis 18 Minuten ausbacken.





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