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Allgäuer Bergkäse - Reife Leistung!

Das ist ein echter, urwüchsiger Allgäuer: In der Region entstanden, seit Jahrhunderten gepflegt, einst auf den Sennalpen daheim, längst aber auch in den Tälern verbreitet. Der Allgäuer Bergkäs´ ist einfach zu gut, um ihn allein den Gipfelstürmern zu überlassen.

Schon 1840 gab es überall im oberen Allgäu bedeutende Betriebe, die sich auf die Herstellung von Bergkäse spezialisiert hatten. Seit Januar 1997 ist „Allgäuer Bergkäse“ eine EU-weit geschützte Ursprungsbezeichnung. Entstehen darf er nur dort, wo er seit jeher zu Hause ist: in den Allgäuer Alpen. Genauer gesagt im Landkreis Lindau am Bodensee, im Oberallgäu, Ostallgäu, Unterallgäu und am Bodensee sowie in den Städten Kaufbeuren, Kempten, Ravensburg und Memmingen. Auch die gesamte für die Herstellung benötigte Milch muss aus diesen Gegenden stammen.

Seine Laibe sind kleiner und flacher als die des riesigen Allgäuer Emmentalers. Daher nennt man den Allgäuer Bergkäse auch den kleinen Bruder des Emmentalers. Doch historisch betrachtet ist er der weitaus ältere „Bruder“. Und sein nussiger Geschmack ist noch intensiver und würziger.

Man genießt ihn daheim wie auf der Alphütte (wie die Almhütten im Allgäu heißen) zur Brotzeit. Auch auf der eleganten Käseplatte und dem Büfett macht der Allgäuer Bergkäse eine stolze Figur. Und Profi- wie Hobbyköche lieben sein Aroma, das viele warme Gerichte verfeinert.

Steckbrief Allgäuer Bergkäse

  • Sorte: Hartkäse aus Rohmilch
  • Auszeichnung: Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.)
  • Fettgehalt: 45% Fett in der Trockenmasse
  • Form: Runder Laib, kleiner und flacher als beim Emmentaler;
  • Durchmesser: 40 bis 90 cm; Gewicht: 15 bis 50 kg
  • Aussehen: Mattgelb mit wenigen, kleinen Löchern; die Rinde ist dunkelgelb bis bräunlich
  • Reifedauer: Mindestens vier Monate
  • Geschmack: Mild-aromatisch, nussartig; mit zunehmender Reife wird der
    Geschmack kräftiger und pikanter
  • Wertvolle Inhaltsstoffe: Allgäuer Bergkäse besteht zu rund 30% aus hochwertigem Eiweiß. Außerdem enthält er lebenswichtige Mineralstoffe, wie Kalzium, Phosphor, Jod und die Vitamine A, B2 und B12. 100 Gramm Allgäuer Bergkäse decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen am Knochenbaustoff Kalzium.
  • Verträglichkeit: Praktisch laktosefrei
  • Aufbewahren: Kühl, aber nicht zu kalt (und keinesfalls unter 0°C): am besten
    im mittleren Fach des Kühlschranks. Ideal verpackt ist Allgäuer Bergkäse in der Originalverpackung oder im Käsethekenpapier. Alternativ: unter der Käseglocke oder in einer Folie (mit einer Gabel Luftlöcher in die Folie stechen!)
  • Servieren: Bei Zimmertemperatur. Nehmen Sie Allgäuer Bergkäse eine
    halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank (nicht zu früh, sonst "schwitzt" er).

Käsen wie auf der Alp
Wenn der Winter ausklingt, wird im Allgäu der reife Bergkäse in die Täler gebracht. Früher fuhren die Käser der Sennalpen auf großen Käseschlitten talwärts, heute übernehmen Pistenraupen die Fracht. Ob auf den Allgäuer Sennalpen oder in den Tälern, gekäst wird nach altem Rezept und allen Regeln der (Berg-)Käsekunst. Natürlich aus 100 % Allgäuer Rohmilch – ganz ohne Geschmackszutaten, Farbstoffe oder Konservierungsmittel.

Pro Kilogramm Allgäuer Bergkäse braucht man zehn bis elf Liter Milch. Zunächst wird die Rohmilch in einem großen Kessel erwärmt und mit Lab versetzt. Dadurch dickt die Milch ein, bis sie eine joghurtähnliche Konsistenz erreicht. Durch diese dickgelegte Milch zieht der Käser längs und quer die Käseharfe, ein Instrument mit vielen feinen Metallsaiten. Sie teilen die Masse in weizenkorngroßen Käsebruch. Dieser Bruch wird erneut behutsam erwärmt und gerührt. Anschließend leitet ihn der Käser in die runden Käseformen.

Mit einem Druck von fünf bis acht Kilogramm pro Kilo Käse wird die Masse eine Nacht lang in den Formen gepresst; zwischendurch werden die noch weichen Laibe mehrfach gewendet. Die nächsten ein bis drei Tage verbringen sie im Salzbad. Jetzt bildet sich bereits die Käserinde.

Anschließend genießt der Käse seine selige Allgäuer Ruh´. Mehrmals pro Woche wendet der Käsemeister die Laibe und wäscht sie mit Salzwasser ab. Dann dürfen sie weiterreifen – insgesamt vier bis zwölf Monate lang.

Rohmilchkäse eignet sich besonders gut für eine längere Lagerung. Ganz allmählich bildet er im Reifekeller seine Aromen aus. Das schmeckt man. Schon der junge Allgäuer Bergkäse mundet würzig und hoch aromatisch. Mit jedem weiteren Reifemonat gewinnt er bei optimaler Pflege an Geschmacksintensität und Charakter.

Rohmilch-Käsekunde
Die meisten Käse, die wir im Supermarkt kaufen, sind aus wärmebehandelter Milch hergestellt. Die kurzfristige Erhitzung tötet Keime ab und verlängert die Haltbarkeit der Milch.

Ganz besondere Delikatessen, von kundiger, erfahrener Hand gepflegt und veredelt, sind Rohmilchkäse wie der Allgäuer Bergkäse. Rohmilch bedeutet: Die Milch wird vor der Käseherstellung nicht über 40 °C erwärmt. Dadurch bleibt eine größere Vielfalt an natürlichen Geschmacksstoffen, Aromen und Mikroorganismen in der Milch erhalten, die das Aroma positiv beeinflussen.

Die Milch für den hochwertigen Allgäuer Bergkäse stammt oft von Weidekühen oder Kühen, die täglich mit frischem Gras und Heu gefüttert werden. So wird der je nach Region und Jahreszeit unterschiedliche Geschmack der Milch bewahrt und prägt den Charakter der Käsespezialitäten.
 
Köstliches aus der Bergkäseküche
Zu den besten Freunden von Allgäuer Bergkäse zählen (neben gutem Brot) natürlich die Kartoffeln. Auch Polenta oder Risotto rundet geriebener Allgäuer Bergkäse mit würziger Raffinesse ab. Blattsalate gewinnen mit etwas gehobeltem Bergkäse eine herzhafte Note.

Ein knusprig-zarter Gruß aus Bayerns Süden sind Allgäuer-Bergkäse-Puffer mit Frühlingsblüten-Salat. Würzigen Genuss mit einem verlockend süßen Akzent versprechen Allgäuer-Bergkäse-Nudeln mit Sirupnüssen. Und auch mit Fleischgerichten – vom Kalbsschnitzel bis zum Lammkotelett – harmoniert die Käsespezialität. Ein deftig-würziger Genuss: Allgäuer Schweinehalssteak mit Bergkäse-Kräuter-Füllung.

Unser Tipp: Allgäuer Bergkäse mit Früchten. Ob kalt angerichtet, z. B. auf der Käseplatte, oder warm zubereitet: Verbindet sich die pikante Würze des Allgäuer Bergkäses mit der Süße und dem Aroma reifer Früchte, sind Hochgenüsse zu erwarten. Gratinieren Sie z. B. Allgäuer Bergkäse mit Thymian und Rosmarin und richten Sie ihn mit Feldsalat und karamellisierten Äpfeln an.

Getränketipps vom Sommelier
Zum kräftigen Allgäuer Bergkäse passen z. B.:
• vollmundige und süffige bayerische Biere, z. B. Dunkles, Bockbier oder Doppelbock.
• kräftige Rotweine wie Spätburgunder und Dornfelder (auch im Barrique ausgebaut) 
• alkoholreiche Weißweine, z. B. Silvaner, Grauburgunder oder Weißburgunder Spätlesen.