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Fest verwurzelt: der Bayerische Meerrettich

Meerrettich – mehr Genuss
Seit Jahrhunderten krönt sie Tellerfleisch, Tafelspitz und Nürnberger Rostbratwürste, verfeinert Soßen und Salate: die herrlich scharfe, vitaminreiche „magische“ Wurzel.

Markgraf Johann, Herr auf Schloss Scharfeneck, soll den Meerrettich im 15. Jahrhundert „aus einem fernen Land“ in Franken eingeführt haben. Seither wird die Wurzel vor allem in der Gegend zwischen Nürnberg und Bamberg kultiviert. Zentrum des Anbaus ist die Meerrettichstadt Baiersdorf.

Sein Name leitet sich vermutlich von seiner Größe ab: Aus „mehr“ Rettich wurde der Meerrettich. Kren (oder fränkisch: Kree) ist das entsprechende Lehnwort aus dem slawischen Sprachraum. Seine stattliche Kraft schöpft der Kren aus dem Boden. Weil er dem Acker so viel Nährkraft entzieht, sollte er auf einem Feld nur alle drei Jahre angebaut werden.

Schon im 19. Jahrhundert wurde der Bayerische Kren in Nachbarländer und sogar bis nach Israel, Russland und in die USA exportiert. Ein Erlanger Landrichter regte an, die Baiersdorfer Straßen zu beleuchten, da „der Fremdenbesuch (…) in Baiersdorf insbesondere wegen des Kreenhandels zu Zeiten nicht unbedeutend“ sei (Quelle: www.spezialitaetenland-bayern.de).

Ausgezeichnet!
2007 trug die EU-Kommission „Bayerischen Meerrettich“ als geschützte geographische Angabe (g. g. A.) ein. Das bedeutet: Nur wenn die Wurzel aus einer der traditionsreichen bayerischen Anbauregionen stammt, darf sie auch als „Bayerischer Meerrettich“ – frisch, im Glas, in der Tube oder (für die Gastronomie) im Eimer – angeboten werden.

Die Herkunft prägt ganz entscheidend den Charakter: Bayerischer Kren hat einen besonders hohen Anteil an ätherischen Ölen, die ihm seine Schärfe und Würze verleihen. Und er ist extra reich an Vitamin C. Die Fertigprodukte, die man bundesweit im Handel findet, sind besonders schonend verarbeitet. Man erkennt sie an der schönen, hellen Farbe und der perfekten, cremig-geschmeidigen Qualität (Viskosität). Und: Bayerischer Meerrettich enthält außer Schwefel keine Konservierungsstoffe!

Unabhängige Kontrollen stellen sicher, dass Bayerischer Meerrettich zu 100 Prozent aus bayerischer Rohware hergestellt und in Bayern nach traditionellen Rezepten verarbeitet und abgefüllt wird. Achten Sie daher beim Einkauf auf den echten Bayerischen Meerrettich!

Geschmack in würzig-scharfer Vielfalt
Unser Bayerischer Kren ist etwas ganz Seltenes: ein Genuss und (trotzdem) gesund! Und er regt die Kreativität von Köchen, Kennern und Genießern an. Da kommt das breite Angebot im Handel gerade recht. Sie können Ihre Meerrettichwurzeln direkt frisch vom Markt holen oder den Kren fix und fertig vorbereitet aus dem Glas oder der Tube und in verschiedensten Sorten genießen.
• Gemüse-Meerrettich ist grob gerieben und naturell, d. h. ohne Zusatz von Essig oder Gewürzen. Er eignet sich besonders für warme Gerichte wie Meerrettich-Gemüse oder Meerrettich-Sauce.
• Tafel-Meerrettich ist fein gerieben und mit Essig, Öl und Gewürzen servierfertig zubereitet. Ein scharfer und intensiver Genuss, ideal als Beilage zu allen Wurst-, Fleisch- und Fischgerichten und zur Brotzeitplatte. Manche Sorten sind mit Jodsalz gewürzt.
• Und es gibt eine Fülle weiterer Meerrettich-Variationen: z. B. etwas milder mit Sahne oder Apfel, pikant mit Preiselbeeren, raffiniert mit Senf oder Orangen.

„Kreen macht scheen“ – und fit
Ätherische Öle prägen den intensiven, würzigen Geruch und den scharfen Geschmack des Meerrettichs. Kaum zu glauben: Die intakte Meerrettichwurzel duftet ganz dezent. Erst wenn man sie zerkleinert, verströmt sie ihre beißende Schärfe. Wer seinen Kren gern selber reibt, dem ist er jede Träne wert. Alle anderen Genießer greifen zum Meerrettich im Glas oder in der Tube – gerieben oder geraspelt, pur oder tafelfertig angemacht.

Doch der Geschmack ist nur die eine gute Seite. Meerrettich enthält die Vitamine B1, B2, B6 sowie wertvolle Mineralstoffe wie Natrium, Kalium, Magnesium, Calcium, Phosphor und Eisen. Und am wichtigsten: doppelt so viel Vitamin C wie Zitronen! Deutsche und englische Seefahrer aßen Kren, um den gefürchteten Mangelerscheinungen (Skorbut) vorzubeugen. Meerrettich gilt auch als „Antibiotikum der Bauern“. Seine ätherischen Öle und antibiotisch wirksamen Substanzen töten schädliche Keime ab. Er aktiviert die natürliche Widerstandskraft und den Stoffwechsel, fördert und stabilisiert die Verdauung und regt Herz und Kreislauf an. Kurz: Meerrettich ist ein Fitmacher, der die Lebenskräfte verlässlich aktiviert.

Der Meerrettichanbau: mühsame Handarbeit
„Ein Acker mit Kren will seinen Herrn jeden Tag sehn“, heißt es. Für die Bauern ist Meerrettich die Frucht intensiver Mühen. Seine Pflege soll sechsmal so aufwendig wie der Kartoffelanbau sein:
• Im Herbst bilden die Meerrettichwurzeln Setzlinge. In Handarbeit werden diese Nebenwurzeln abgebrochen, sortiert und in sogenannten Mieten eingelagert, also in langen Reihen gebündelt und frostsicher mit Stroh abgedeckt.
• Nach den letzten Frösten im Frühjahr werden diese „Fechser“ aus den Mieten geholt und in einem hellen Raum eingelagert, damit sie unter Lichteinfluss austreiben. Anschließend legen die Krenbauern sie in Furchen auf den Äckern aus. Und zwar mit dem Kopf nach Osten, in Richtung der aufgehenden Sonne!
• Anfang Mai brechen die ersten grünen Blättchen durch die Erde, die Kopftriebe. Stück für Stück holen die Krenbauern die Fechser aus der Erde, entfernen die schwächer entwickelten Triebe und legen nur den kräftigsten in die Erde zurück. Anschließend darf der Meerrettich in Ruhe weiterwachsen. Regelmäßig lockern die Bauern den Boden und bewässern die Pflanzen.
• Im August sind die Fechser schon zu stattlichen Stangen herangewachsen. Dann heißt´s wieder: tief bücken. Die Bäuerinnen und Bauern legen jede einzelne Pflanze zu zwei Dritteln frei, schaben sie ab und entfernen einen Teil der Nebenwurzeln.
• Im Herbst und Winter werden die Böden noch einmal gelockert und die rund 30 Zentimeter langen Meerrettichstangen geerntet. In der Scheune geht´s dann weiter: Die Stangenwurzeln werden von den Setzlingen befreit, geputzt und bis zum Verkauf gelagert.