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Bayerisches Bier, einzig in der Welt - Edle Vielfalt aus dem Bierland

Dass Bayern das Bierland ist, hat viele Gründe. Historische, geografische und solche, die man schmecken und erleben kann. Natürlich: Dass das Bayerische Bier so gut schmeckt, hat viel mit seiner Geschichte und Heimat zu tun …

Seit knapp 500 Jahren sorgt das Bayerische Reinheitsgebot für eine reine Bierqualität. In vielen Klöstern wurde damals gebraut. Wissensdurstige Nonnen und Mönche entwickelten systematisch die Bierqualität und Sortenvielfalt weiter. In ihrer Tradition stehen Bayerns Brauereien und auch führende Forschungs- und Lehreinrichtungen wie die TU München-Weihenstephan oder die Akademie Doemens, an denen Brauwissenschaftler, Braumeister und Biersommeliers ausgebildet werden.

Mutter Natur hilft mit und versorgt die bayerische Brauwirtschaft mit besten Zutaten. Vor den Toren der Brauereien gedeihen edle Hopfensorten und hochwertiges Braugetreide. Die Hallertau im Herzen Bayerns ist das größte zusammenhängende Hopfen-Anbaugebiet der Welt. 500 Jahre Genusstradition, entwickelt mit Forschergeist und hohem Anspruch, brachte eine einzigartige Bierlandschaft und Bierqualität hervor. Mehr als 600 Brauereien, etwa 40 Biersorten und 4.000 Markenspezialitäten gibt es im Bierland zu entdecken. Knapp 100 Brauereien dürfen ihre traditionellen Spezialitäten bereits als „Geschützte geographische Angabe“ auszeichnen.

Die beliebtesten Bayern
Wer in Altbayern „ein Bier“ bestellt, wünscht sich ein Helles (Lagerbier): Ein Klassiker im Süden, andernorts ein echter Geheimtipp. Und eine untergärige Biersorte, die ganz dem altbayerischen Charakter entspricht: ehrlich, süffig und echt. Eng verwandt sind Exportbiere. Im 19. Jahrhundert wurden sie etwas stärker eingebraut, um sie für den Transport in entfernte Regionen haltbar zu machen. Kenner schätzen ihren süffig-vollmundigen Geschmack mit leichtem Malzaroma und abgerundeter Bittere.

Auch Weißbier war einmal eine rein bayerische Angelegenheit. Die obergärige Spezialität aus Weizen- und Gerstenmalz, zart gehopft und ordentlich spritzig, war vor allem in Südbayern daheim. Erst 1965 setzte eine Renaissance ein – und zu Beginn der 90er-Jahre der Weißbier-Boom. Heute sind helles und dunkles Weißbier, Hefe- und Kristallweizen bundesweit im Trend. Die Weißbier-Kompetenz ist weiterhin in Bayern daheim: Neun von zehn „Weißen“ stammen aus bayerischen Brauereien.

In Franken sind Spezialitäten wie das naturtrübe, ungespundete (also kohlensäurearme) Kellerbier und das feinherbe Pils zu Hause. Das weiche Wasser der fränkischen Mittelgebirgslandschaften und der ausgezeichnete Aromahopfen aus heimischen Hopfengärten geben den fränkischen Pils-Spezialitäten ihr unvergleichliches Aroma.

Und auch die Bock- und Doppelbockbiere prägen das Bierland Bayern und seine Genussgeschichte. Vom Advent bis zur Eröffnung der Biergartensaison begeistern Weihnachts-, Fasten- und Maiböcke mit mindestens 16 bzw. 18 Prozent Stammwürze und reicher geschmacklicher Fülle.

Reiner Genuss seit 1516
Die moderne Biergeschichte begann vor knapp 500 Jahren. Gehen Sie mit uns auf Zeitreise:

Das 16. Jahrhundert ist angebrochen. Es regiert der junge Herzog Wilhelm IV., „der Standhafte“, gemeinsam mit seinem Bruder Ludwig X. Mit Sorge vernimmt der Herzog, dass wieder brave Bürger das Leben ließen, weil sie gepanschtes Bier getrunken haben. Allen Verordnungen zum Trotz färben Bierpanscher den Sud mit Pech oder Ruß und fügen „Hexenpflanzen“ wie Tollkirsche, Stechapfel und Bilsenkraut hinzu. Deren berauschende Wirkung befördert manche Biertrinker in den siebten Himmel, andere jedoch direkt ins Jenseits. Wilhelm beschließt, den Bayern ein- für allemal zu ungetrübtem Biergenuss zu verhelfen: Am Georgitag des Jahres 1516 verordnet der Landständetag zu Ingolstadt, dass „zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gersten, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen.“

Vier Zutaten für 4.000 Markenspezialitäten
Die Beschränkung auf Gerste als Braugetreide sollte Weizen und Roggen als Brotgetreide schützen. (Und Geld in die herrschaftlichen Kassen fließen lassen! Der niederbayerische Landhofmeister Degenberger erkaufte sich teuer das Privileg, „weißes Bier“ zu brauen. Später ging das Weißbiermonopol an die Wittelsbacher über, die es bis Ende des 18. Jahrhunderts verteidigten). Beim Hopfen hatte Wilhelm das Wohl der Biertrinker im Sinn. Hopfen ist eine hochwertige Geschmackszutat. Er verleiht dem Bier seine charakteristische, dezente bis intensive Bittere. Und auch als natürlicher und bekömmlicher Konservierungsstoff wirkt Hopfen: Die Arzneipflanze bekämpft schädliche Keime und macht so das Bier haltbar.

Eine Zutat fehlte in der Urfassung des Reinheitsgebotes noch: die Hefe. Zwar ist im frühen 16. Jahrhundert bereits bekannt, dass ober- und untergärige Hefen für den Brauprozess wichtig sind, doch ihre genaue Wirkung war noch nicht ganz erforscht. Erst später wird die Rolle der Hefe gewürdigt und die älteste gültige Lebensmittelvorschrift der Welt entsprechend ergänzt. Bis heute stellt das Reinheitsgebot sicher, dass die Bayerischen Biere z. B. keine chemischen Zusätze oder minderwertigen Malzersatzstoffe enthalten.

Kleine Einführung in die Braukunst
Egal, ob sie im Freistaat getrunken oder exportiert werden: Bayerische Biere dürfen ausschließlich aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe gebraut werden. Doch so weit sind wir noch gar nicht. Denn vor dem Brauen wird das Getreide vermälzt. Die Getreidekörner werden also in Wasser eingeweicht, bis sie keimen, und dann getrocknet („gedarrt“). Die Darrtemperatur beeinflusst die Farbe des Malzes: Je höher die Temperatur, desto dunkler die Malze und damit auch die Biere.

Das Malz wird geschrotet, mit Brauwasser vermischt („gemaischt“) und schrittweise erhitzt. Dabei verwandelt sich die Stärke des Braugetreides in Malzzucker. Im Läuterbottich trennt der Brauer die flüssige Würze vom festen Treber, den unlöslichen Malzrückständen. Die Würze mit ihren wertvollen Inhaltsstoffen fließt in die Sudpfanne. Nun gibt der Braumeister den Hopfen zu. 120 bis 150 Gramm Hopfen sind genug, um einen Hektoliter Bier zu würzen!

Dann wird der Sud gekocht. Je mehr Wasser verdampft, desto höher ist der Anteil der im Wasser gelösten Stoffe aus Malz und Hopfen – die Stammwürze. Ist der Stammwürzegehalt perfekt, werden die Trübstoffe abgeschieden und der Sud gekühlt. Zuletzt fügt der Brauer die Hefe hinzu. Sie wandelt bei der Vergärung den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um und macht so das Bier zum alkoholischen Getränk.

Die Hefen untergäriger Biere (z. B. Helles, Export, Pils) gären bei 4 bis 9 °C, obergärige Hefen (z. B. für Weißbier) bei 15 bis 20 °C. Nach der Gärung zieht der Brauer die Hefe ab und lässt das Jungbier im Lagerkeller noch einige Wochen reifen. Dann wird das Bier – filtriert oder naturtrüb – in Flaschen oder Fässer abgefüllt und darf endlich die Gaumen verwöhnen.

Der Biersommelier empfiehlt …
Sie haben richtig gelesen: Biergenuss wird jetzt noch schöner. Immer mehr Lokale, vom Traditionswirtshaus bis zum Spitzenrestaurant, vertrauen die Pflege ihrer Biere und die Beratung ihrer Gäste einem Biersommelier oder einer -sommelière an. Sehr zu Freude der Genießer, die – kundig begleitet – Biere ganz neu erleben. Welche Biersorten und Markenspezialitäten passen zum Menü? Wie beurteilt und verkostet man Biere richtig und mit dem größten Genuss? Worin unterscheiden sich verschiedene Biere, wie beschreibt man ihr Aussehen, ihren Duft und ihren Geschmack? In welchen Gläsern entfalten die verschiedenen Bierspezialitäten optimal ihren Duft und Geschmack (und bleiben möglichst lange spritzig)?

Sommeliers laden zum Entdecken und Experimentieren ein. Vom Edelbier als Aperitif über ausgesuchte Biere zu Fisch, zum Spargel, zur Pasta mit Trüffeln – bis zur exquisiten Bierspezialität zum Dessert.

Für den Bierkenner schmeckt ein Bier nicht einfach nur „gut“. Sondern es duftet dezent malzblumig oder ausgeprägt hefeblumig, fruchtig, weinig oder rauchig. Und es schmeckt (im Antrunk, Haupt- und Nachtrunk) feinwürzig, röstaromatisch, karamellig, beerig oder sherryartig. Und mit jedem neuen Biererlebnis wächst die Freude am Genuss.

Raffiniert: die junge bayerische Bierküche
Ein dreifach Hoch auf den reschen Schweinsbraten in Biersoß´! Ein Kunstwerk, das nicht anders als mit Zeit, Liebe und Können zubereitet werden darf und dessen Verzehr man ebenso viel Zeit, Liebe und Sachverstand gönnen sollte … Doch die junge bayerische Bierküche kann noch viel mehr. Himmlische Raffinessen betören die Sinne. Wie wäre es mit Festbier-Maroni-Suppe, Filet vom Saibling in Biervinaigrette oder Ziegenkäse mit Honig-Pils-Marinade, Kalbsschnitzelchen in Morchel-Dunkelbier-Sauce oder Rinderfilet mit Hopfendolden, Dunkelbiereis mit Kaffeeschaum oder Doppelbock-Tiramisu mit Fruchtragout? Ein Blick in die Biermenü-Karte macht den Mund wässrig und zeigt: In der jungen bayerischen Bierküche werden Träume wahr und (Weißbier-)Schäume machen den Tempura-Teig besonders zart und knusprig.

So manches bayerische Gasthaus pflegt die Biervielfalt nicht nur im Keller, sondern auch in der Küche. Und in Kochworkshops lernen Hobbyköche, wie man mit Bierspezialitäten ganz besondere Raffinessen schmoren, dünsten, backen und braten kann. Der Tipp vom Biersommelier: Das Bier, das als Kochzutat den Geschmack abrundet, ist auch der passende Begleiter zum jeweiligen Gericht. Wer zum Menü verschiedene Biere serviert, sollte mit den schlanken, leichteren Sorten beginnen und dann zu den vollmundigen übergehen. In kleinen Gläsern (0,1 bis 0,2 l) serviert, präsentieren sich die Biere besonders stilvoll und frisch – und lassen Raum für weitere Kostproben.